Χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους. Τοποθετήστε τα ασπράδια σε ένα καθαρό, στεγνό μπολ και χτυπήστε τα με μια πρέζα αλάτι μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές.
Προσθέστε σταδιακά τη ζάχαρη, ένα κουτάλι τη φορά, ανακατεύοντας συνεχώς. Οι κορυφές πρέπει να είναι γυαλιστερές και σφιχτές.
Προσθέστε τους κρόκους των αυγών—έναν τη φορά—συνεχίζοντας το ανακάτεμα σε χαμηλότερη ταχύτητα μέχρι το μείγμα να γίνει λείο.
Κοσκινίστε και τα δύο αλεύρια απευθείας στο μείγμα των αυγών. Ανακατέψτε απαλά τα πάντα μαζί με μια σπάτουλα ή σύρμα, δουλεύοντας από κάτω προς τα πάνω. Μην ανακατεύετε υπερβολικά—μόνο μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
Αδειάστε το μείγμα σε μια φόρμα με αποσπώμενη βάση στρωμένη με λαδόκολλα (μην λαδώσετε τα πλαϊνά!).
Ψήστε στους 170°C (350°F) (πάνω και κάτω) για 35-40 λεπτά—μέχρι να βγαίνει καθαρή μια οδοντογλυφίδα που θα εισάγετε στη φόρμα. Μόλις ψηθεί, ανοίξτε την πόρτα του φούρνου και αφήστε το κέικ να ξεκουραστεί για 10 λεπτά πριν το βγάλετε από τον φούρνο.
Γυρίστε το παντεσπάνι ανάποδα (σε σχάρα ή σανίδα) και αφήστε το να κρυώσει εντελώς. Αυτό το εμποδίζει να βυθιστεί.
Συμβουλές σερβιρίσματος και αποθήκευσης:
Έχει την καλύτερη γεύση την επόμενη μέρα—τυλιγμένο σε πλαστική μεμβράνη, φυλάξτε το παντεσπάνι σε θερμοκρασία δωματίου.
Ιδανικό για κέικ, ρολάκια και κέικ με κρέμα και μαρμελάδα.
Μπορεί να καταψυχθεί (έως 1 μήνα)—αφήστε το να ξεπαγώσει στο ψυγείο πριν το χρησιμοποιήσετε.
Παραλλαγές:
Παντεσπάνι με κακάο: Αντικαταστήστε 30 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις με την ίδια ποσότητα κακάο.
Παντεσπάνι με φουντούκι: Προσθέστε 40 γρ. ψιλοαλεσμένα φουντούκια αντί για λίγο από το αλεύρι.
Παντεσπάνι χωρίς γλουτένη: Χρησιμοποιήστε ένα μείγμα χωρίς γλουτένη αντί για κανονικό αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
